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Nancy Cabrera: “en la cocina uno se gana muchos chicharrones”

Nancy Cabrera

La chef asegura que la comida debe entrar primero por los ojos que a la barriga.

Zoraida Noriega C.

Nancy Cabrera 1Nancy Cabrera es como una reina sin la corona puesta. Ya no usa el alto gorro de chef porque prefiere darle un look distinto a su oficio. Estudió la profesión en Nueva York, donde nació, pero  por sus venas hierbe la sangre costeña. Cuando llegó aquí hace ocho años, para ella no fue fácil colarse en el panorama gastronómico de la alta cocina, labor que en otras épocas era reservado para los hombres. Sin embargo, le importó un comino enfrentarse a la fuerte competencia masculina y hoy está en su salsa.

En Barranquilla ha hecho carrera montando 3 restaurantes para ofrecer un abanico de recetas diferentes. Uno es especializado en comida criolla, y los otros dos a la repostería y a la gastronomía mexicana, porque siempre ha sentido fascinación por la cultura y la variación de sabores de ese país. 

En esta suculenta entrevista, la chef no solamente nos cuenta que todo no se le han puesto en bandeja de plata para posicionar su nombre, sino lo que actualmente se está cocinando en su mente.

¿A qué sabe la carta de Nancy?

A Nueva York. A una ciudad cálida, donde yo viví durante 30 años. A la Nueva York que conocí por su solidaridad, esa que surgió cuando la caída de las Torres Gemelas.  Había que superar la barrera del miedo. Fue así como comencé a sentir la gente de esa ciudad más del corazón y ver la comida desde otro punto de vista. Le puse mi toque colombiano, por supuesto. Siento que como chef, tengo la misión de ser una embajadora de Colombia.

En gastronomía se habla mucho de comida fusión ¿es por ahí el camino que tomó para hacer el  menú en sus restaurantes?

Lo hice en Naía, el primer restaurante que monté el cual ya no existe. Fusioné mis técnicas con los ingredientes colombianos, pero ahí es donde caemos. Fusión no es confusión. No es inventar cosas que no ameritan el desperdicio de un ingrediente. Hay que hacerlo muy responsablemente. Y hay que saber mucho de las culturas de ambas partes. Utilizar platos emblemáticos de ciertas culturas para fusionarlos mal con otros sería una ofensa. Sería confundir la gimnasia con la magnesia. La gastronomía es un arte, y rinde un tributo a las culturas.

Como mujer ¿le costó trabajo que reconocieran su oficio en Barranquilla?

Para posicionar mi nombre fue muy difícil. Llegue demasiado inocente, confié mucho, hice malas sociedades y tuve contratiempos. Fue una lucha fuerte. No es cuántas veces uno se cae, sino cuántas veces uno se levanta. Hay que aprender para no volver a caer. Como no me mataron, me hicieron más fuerte.

¿Cuántos chicharrones se ha ganado?

Muchos (risas). Es el pan de cada día. Con los comensales pasa de todo. Por ejemplo, a través de las cámaras de seguridad vimos que en uno de mis restaurantes va un señor que se jala el cabello y tira un pelo en el plato para alegar que ese pelo lo trajo la comida. Todo para que le hagan uno nuevo o no le cobren.

¿Alguna vez que tenido que echar una receta al fogón?

Muchas veces, eso pasa. Pero no me desanimo, sino que me concentro. Yo siempre me encierro para inspirarme. Solo sé que me falta mucha tela por cortar, porque hoy en este oficio hay gente nueva y buena, y otras que ya existen. Por eso uno tiene que estudiar y crear.

Entonces está de acuerdo con que el mejor ingrediente para una receta es la imaginación.

La imaginación le da a uno de pronto la guía. Sin embargo, yo soy un poco más tradicional. Hay que saber lo que se está haciendo. Hay que cocinar; naturalmente la cocina tiene un resultado feliz  sí se tiene un buen ingrediente, y buenas bases de culinaria, por supuesto.

La buena comida entra antes por los sentidos que por la barriga, ¿para usted sí es importante la buena presentación de un plato?

Es importantísimo. Si el plato es blanco, entonces tienes que tratarlo como un cuadro. Ahí funciona mucho la imaginación, el conocimiento.

Dicen que al buen cocinero le debe acompañar la paciencia, ¿qué tan paciente es usted en la cocina?

Hay diferentes tipos de momentos en una cocina. Cuando mi gente está aprendiendo algo, en ese punto tengo mucha paciencia. La otra es desarrollar lo aprendido. En eso, la paciencia del 1 al 10,  ya está en 8 y medio. Luego viene la más importante: servirle a los clientes. Ahí si pierdo la paciencia porque uno  trata de no equivocarse.

¿Algún plato original suyo?

Trato de que en un plato se respete su esencia. Respeto mucho, su origen. Lo que sí hago es que le pongo muchas emociones que he vivido a través del tiempo. Si pasé por un café de París, por ejemplo, hago una torta francesa y le mezclo mis emociones. Pero sí tengo platos muy originales. Invento muchas ensaladas.

¿Es cierto eso que donde come uno comen dos?

Depende del presupuesto (risas). Tengo un entrenamiento muy  occidental, me gusta ponerle historia, política y geografía a la comida.

Es que en la mayoría de restaurantes sirven ahora muy poco, y eso conlleva a pedir más.

Cuando se sirve un plato chiquito solo se justifica por los ingredientes que lleva. Por ejemplo, si están poniéndole caviar, que de por sí es un producto de lujo, justifica la cantidad pequeña porque el precio de ese caviar es muy elevado. A mí me gustan las porciones generosas. Que los comensales queden bien. Hay restaurantes que seguramente tienen otro tipo de orientación.

Quien viene a mesa puesta no sabe lo que le cuesta, ¿qué opina?

Es que todo cuesta. Los adornos cuestan, la cubertería, la mantelería, servilletas, etc. No solamente es utilizar todo esto sino tenerlos impecables. Esa inversión que se hace a la infraestructura  incrementa los costos. A veces la comida no es tan costosa como lo que gasta uno en el entorno.

Según el refrán, una comida sin postre es como un traje sin corbata, ¿qué tan distinto es su menú de postres?

La repostería son fórmulas, hay que estudiarla muchísimo y después viene la práctica porque hay que tener destreza en las manos. Mi secreto, son los ingredientes: utilizamos todo orgánico, porque no me gusta emplear preservantes. Los nuestros son de alta calidad. Eso hace distinto ese menú.

¿Cuál es su mayor antojo?

El chocolate. Lo que a mí más me antoja un domingo en la mañana es una arepa con huevo….!uff! qué delicia.

-¿Cuál es su próximo carta?

Quiero entrar en una etapa de mi vida que es enseñar. Es hacer programas televisivos educativos sobre culinaria y técnicas de chef. Porque entre una persona que sabe cocinar y un chef profesional hay una gran diferencia. Las del chef las técnicas deben ser exactas. Y quiero convertir mi nombre como en una cadena para rendir más. Ya estamos trabajando la infraestructura.

¿Cuántas veces se ha cortado o quemado en la cocina?

Una sola vez y en un programa en vivo en Medellín. El cuchillo estaba tan afilado y la carne era tan delgada, que me corté. Pero nadie se dio cuenta, por fortuna. Y también me quemé una sola vez con una olla con aceite hirviendo. Para que evitar que a uno de mis empleados  le cayera encima, sin darme cuenta, metí los dedos dentro del recipiente. Hasta me desmayé del dolor.

¿Si no hubiera sido chef que le hubiera gustado ser?

-Neurocirujana. La medicina me apasiona, apliqué varias veces para  estudiarla estando en Nueva York. Debe ser una experiencia máxima abrir el cerebro, que  es una caja de sorpresas.

Nancy Cabrera 2

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